液態氮急凍技術改寫甘藍產銷新格局

為穩定國內甘藍（高麗菜）的產銷關係，提升國產蔬菜的加工附加價值，農業部農糧署與學研單位、產地農民團體及相關加工企業合作，導入了一種革命性的冷凍技術——液態氮急凍技術。透過這種技術，尚順食品有限公司成功開發出「液態氮急凍甘藍」，不僅克服了傳統冷凍蔬菜口感軟爛的問題，還有效緩解了冬季甘藍產銷帶來的壓力。

農糧署指出，傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，會導致蔬菜細胞中的水分緩慢凝結，形成粗大且尖銳的冰晶。這些冰晶刺破細胞壁，使解凍後的組織崩解、水分流失，因而口感變軟爛。尤其是甘藍這種含水量高的葉菜類，在冷凍過程中更容易受到損傷。

為此，農糧署與國立宜蘭大學副校長兼中興大學特聘教授謝昌衛老師合作，導入了「液態氮冷凍技術」。利用液態氮作為冷媒，可以快速移除蔬菜中心的熱量，抑制冰晶生長和再結晶過程，從而避免細胞膜與細胞壁的破壞，保留蔬菜的脆度、顏色以及多酚、類黃酮等營養成分。

這種產學合作的方式，不僅在技術層面取得了突破，還為國內甘藍生產找到了新的出路。農糧署指出，冬季是甘藍盛產期，而夏季則相對欠缺新鮮蔬菜。透過液態氮急凍技術，尚順食品有限公司可以將北港農產生產合作社在冬季生產的「初秋」甘藍利用急凍技術進行加工，並於夏季上市銷售。這種做法不僅有助於調節冬季蔬菜盛產的情形，也能滿足夏季蔬菜供應的需求。

此外，液態氮急凍技術還為國人提供了更便捷的食用方式。消費者可以免備菜、免洗菜、免切菜，只需透過微波加熱即可快速享用到現炒般的鮮脆美味國產高麗菜。這項技術不僅適用於家庭消費，也可以廣泛應用於學校午餐、團膳及餐飲通路。

尚順食品有限公司正積極與各大連鎖超商及生鮮超市洽談上架事宜，未來還將考慮出口合作機會，顯示冷凍蔬菜有望成為國產蔬菜外銷的新契機。農糧署表示，除了液態氮急凍甘藍之外，他們也將持續輔導生產其他國產冷凍蔬菜，如冷凍青花菜、花椰菜、青蔥、芋頭、菜豆等，以解決冬季蔬菜產銷問題，並拓展外銷市場。