清明潤餅食安事件百餘人中毒 食材久放風險高

2026年4月7日高雄正義市場一攤販販售潤餅，導致清明連假期間累計140名民眾出現腹瀉、腹痛等症狀，其中12名患者經檢驗確診沙門氏菌感染。高雄市衛生局因食安風險情節重大，攤商未主動配合調查且有規避行為，依《食品安全衛生管理法》開罰144萬元，並移送地檢署偵辦。醫師指出食材處理失當是主因，已要求攤商停業七日接受調查，現場抽驗春捲皮、花生粉等四類食材及環境檢體，同步檢驗員工與患者人體樣本。此事件引發民眾對傳統節令食品衛生安全的深切憂慮，凸顯食安管理漏洞。

食安調查細節與法律處置嚴厲

衛生局指出，該攤販在清明連假期間大量販售潤餅，但食材儲存方式存在重大瑕疵。流行病學調查顯示，高麗菜、豆芽菜等蔬菜汆燙後脫水不完全，形成細菌滋生的濕潤環境；紅糟肉、蛋酥等高蛋白食材在室溫下未及時冷藏，致細菌快速繁殖。衛生局已抽驗春捲皮、花生粉、糖粉、冰塊四類食材，以及熟食砧板、刀具等環境檢體，並採集員工與患者人體檢體共10件。檢驗結果顯示花生粉受潮可能產生黃麴毒素，糖粉吸濕加速腐敗，而潤餅皮若長時間置於室溫，易遭仙人掌桿菌汙染。因攤商未主動提供進貨紀錄且阻礙調查，衛生局依規定加重裁罰，罰鍰累計達144萬元，並強制停業七日，待完成環境清潔與檢驗後方能營業。此處置彰顯台灣食安法對重大風險的零容忍態度，也呼應2023年衛福部統計顯示，食品製造業違反儲存溫度規定的違規案件年增17%。

醫學分析：食材處理失當的科學機制

高雄市立醫院感染科醫師吳宗勤強調，潤餅食材的危險性在於「時間與溫度的雙重失控」。高麗菜、豆芽菜等蔬菜若汆燙後未徹底脫水，殘留水分會讓沙門氏菌等細菌在4-40℃的危險溫度帶快速繁殖，一晚即達致病量。紅糟肉、豆乾等高蛋白食材更屬「細菌溫床」，蛋白質分解後提供細菌充足營養，常溫下每20分鐘細菌數量倍增。花生粉受潮後易滋生黃麴毒素，此毒素耐高溫且難以消除，攝入後可能引發肝臟損傷；糖粉吸濕後加速潤餅整體腐敗，尤其春捲皮作為澱粉類食品，長時間暴露於室溫會滋生仙人掌桿菌，導致酸敗。營養師劉學民補充，即使配料經加熱處理，若提前備料後冷卻存放，細菌仍會在4-6小時內大量繁殖，雞蛋更常帶有沙門氏菌，與高蛋白食材共存時風險倍增。台灣食品毒理學會研究指出，2022年全台食源性疾病事件中，高蛋白食品佔比達38%，凸顯傳統節令食品的管理缺口。

食安預防建議與產業反思

針對此事件，衛生局呼籲業者嚴格落實「四不原則」：不貯存過久、不室溫放置、不混合未冷藏食材、不省略清潔流程。專家建議消費者在節慶購販潤餅時，應確認攤販是否有冷藏設備、食材是否現做現賣，並避免購買隔夜剩料。衛生局已啟動全台食品攤販專案稽查，針對清明、端午等節令食品加強抽驗，特別針對潤餅、粽子等高風險產品，要求業者建立「食材溫度紀錄表」。台灣食品安全協會指出，此事件暴露傳統小吃產業的管理落後，多數小攤販缺乏專業衛生培訓，而2023年食安法修法後，針對高風險食品的罰則已提高30%，但稽查人力不足仍是挑戰。業者應參考日本「食安管理系統」（HACCP）導入關鍵控制點，例如設定食材冷卻時間上限、使用溫度計監測等。民眾亦可透過衛福部「食安檢測查詢平台」查詢攤販衛生評等，提升自主防護意識。此次事件不僅是個案，更需推動產業升級，建立節令食品的標準化操作流程，避免類似風險重演。