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高脂肪飲食對肝臟造成的影響可能比我們原先所知更加複雜和危險。根據麻省理工學院醫學工程與科學研究所（IMES）主任夏勒克（Alex K. Shalek）團隊的最新研究，長期食用高脂食物可能會導致肝細胞發生基因表現上的變化，使其退化為類似幹細胞的狀態。這種改變雖然可以幫助細胞在壓力環境下存活，但也增加了癌變風險。

該研究團隊利用單細胞 RNA 定序技術分析了餵食高脂飲食小鼠的肝臟細胞，結果發現，在慢性發炎和壓力的長期作用下，成熟的肝細胞逐漸關閉負責代謝功能的基因，啟動與生存及細胞分裂相關的基因。這被形容為一種「權衡」，即細胞為了保命而犧牲了正常代謝功能。

研究顯示，這些退化回「不成熟狀態」的細胞在遭遇致癌突變時更容易失控，增加癌變風險。實驗結果表明，長期攝取高脂飲食的小鼠最終大多數都發展出肝腫瘤。進一步分析人類肝病患者的組織樣本也發現了類似基因表現模式。研究指出，在腫瘤發育後，表現出較多「細胞生存基因」的患者預後較差；相反地，保留更多正常肝臟代謝功能的患者生存時間較長。

小鼠實驗結果雖顯示癌變過程較快，但研究團隊認為同樣過程在人類身上的發生速度可能更緩慢，約 20 年左右。此外，還受到飲食習慣、酒精攝入和病毒感染等因素影響。這項研究為脂肪肝與肝癌之間的關聯提供了分子層面的解釋。

然而，這種細胞變化是否可逆仍有待進一步研究。未來的研究可能會探討恢復健康飲食或使用 GLP-1 受體促效劑（常見於減重藥物）等方式，是否有機會幫助受損的肝細胞恢復正常功能。