隔夜菜致癌？真相何在：2大關鍵不能忽略

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師在中天節目《健康我 +１》中指出，隔夜菜本身不會致癌。事實上，如果能妥善保存並再次加熱至適當溫度，隔夜蔬菜的食用風險可以降到最低。真正的致癌風險來自於加工肉品以及不當保存帶來的潛在危害。

顏宗海醫師強調，蔬菜中的硝酸鹽主要源自種植時施用的氮肥，若保存不佳或腐敗，微生物可能會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽再與腸胃中的氨類結合形成亞硝胺，長期攝取這種化合物可能增加罹患癌症的風險。然而，加工肉品如香腸、火腿和培根是亞硝胺的主要來源，因為高溫烹調會促進其生成。

此外，過量攝取含亞硝酸鹽的食品可能會導致頭痛、暈眩及呼吸困難等症狀，並與肝癌、胃癌及口腔癌等癌症風險增加有關。因此，顏宗海醫師呼籲人們應減少加工肉品的攝入量，特別是那些同時食用乾燥海產或乳酸製品的時候。

根據衛福部和彰化縣衛生局的資料，亞硝酸鹽被用於某些肉製品中以實現防腐作用。然而，若攝取過量，也可能引起上述症狀並增加癌症風險。建議在烹調時採用水煮、蒸或微波加熱的方式，並多攝取富含維生素 C 和多酚類的食物，如柑橘、咖啡及茶等，這些食物有助於破壞亞硝酸鹽並防止亞硝胺的生成。

為了保障自身健康，隔夜菜應保存在低溫環境中，若為夏天便當最好一小時內食用完畢；冬天則應控制在一兩小時內。超過時間後，建議先冷藏再加熱至 70℃以上方可安全食用。