馬鈴薯發芽劇毒？營養師揭家中最危險發芽食物六大警示

在家中的儲存過程中，常見一些食材如馬鈴薯、地瓜和大蒜發芽。許多人以為只要削去發芽部位即可食用，但營養師提醒，馬鈴薯發芽後產生的毒素非常危險，即使經過高溫烹煮也不能去除。特別是馬鈴薯中的「茄鹼」（龍葵鹼）具有耐高溫性，一旦攝入過量，可能會引發噁心、嘔吐、腹痛等症狀，嚴重時甚至可能影響生命安全。

除了馬鈴薯外，其他食材如大蒜、薑、芋頭和地瓜的發芽也可能降低其風味與營養價值。發芽的大蒜會變得乾癟，發芽後並沒有毒性；生薑則口感變差，纖維也更加粗糙；而地瓜的甜度和口感也會下降。洋蔥和胡蘿蔔的發芽會使風味和甜度降低，水分流失，但其中的大蒜素、硫化物等營養成分仍然存在。

花生發芽的問題相對複雜。花生發芽後抗氧化物質含量升高，但潮濕環境易引發「黃麴毒素」的產生，這種劇毒物質會傷害肝臟，甚至導致肝癌。因此，即使 Peanut 發芽並非立即有毒，也不建議食用。

為了有效避免食材發芽，營養師建議應少量購買，並注意食材的新鮮度和保存方式。大蒜不適合冷藏，宜放置在陰涼處；根莖類食材如馬鈴薯、地瓜則可使用紙巾或報紙包裹，以防受潮。定期檢查冰箱與儲藏櫃的通風乾燥狀態也很重要。

總之，瞭解不同食材發芽後的變化對於健康飲食至關重要。希望這些知識能幫助大家更明智地採買和保存食材。