液態氮冷凍技術開發高麗菜即食食品保留脆甜口感

為穩定國內高麗菜產銷，農糧署輔導學研單位與加工業者尚順食品公司進行產學合作，共同開發利用液態氮冷凍技術的高麗菜即食食品。此項技術能快速將生鮮高麗菜降溫，避免冰晶形成，有效保留蔬菜色澤及口感。即使以軟嫩甜脆著稱的「初秋」品種，在微波復熱後依然保持脆甜口感，宛如新鮮現炒般美味。

在農糧署的支持下，宜蘭大學副校長兼中興大學特聘教授謝昌衛與尚順食品產學合作，成功將冬季生產的甘藍（高麗菜）導入液態氮急凍加工技術。此項技術能將高麗菜在低溫清洗、截切後立即以液態氮冷凍，搭配調味製成半成品產品，保存期限可長達一年以上。這些即食蔬菜食品只需微波加熱即可食用。

尚順食品正積極洽談各大連鎖超商及生鮮超市的上架事宜，並已有美國、加拿大貿易商主動接洽出口合作。液態氮冷凍技術不僅能夠提高國產高麗菜的銷售價值，更有望打開國際市場的新契機。

傳統上，蔬菜經過冷凍後往往會變得軟爛，這是因為細胞中的水分在冰晶作用下形成粗大且尖銳的冰晶，刺破細胞壁。然而，液態氮冷凍技術可在短時間內移除中心熱量，大幅抑制冰晶形成，避免破壞細胞膜與細胞壁，從而保留蔬菜的脆度、顏色及營養成分。

謝昌衛指出，高麗菜在低溫清洗後立即以液態氮冷凍，搭配調味製成半成品產品，保存期限可長達一年以上。這些即食食品不用解凍退冰，直接以微波加熱技術料理即可食用。由於原有液態氮冷凍設備的應用範圍尚未擴展至高麗菜，因此此項技術具有市場利基。

透過液態氮冷凍技術，即使在夏季也能讓消費者享受到與初秋高麗菜口感相近的新鮮即食食品。謝昌衛表示，該技術不僅能幫助業者趁著市場量大價跌時收購高麗菜，還能在價格合理的情況下售出加工產品，實現產銷調節的目的。

此外，農糧署蔬菜及種苗產業組組長傅立忠指出，透過液態氮冷凍技術，即使對於軟嫩的「初秋」品種高麗菜也能在做成食品後還原到新鮮現炒的 9 成口感。這意味著消費者在夏季也可以享受到平價且美味的新鮮初秋高麗菜，而過去只能吃到偏硬的進口或硬種高麗菜。