液態氮急凍技術鎖住甘藍鮮甜口感

液態氮急凍技術鎖住甘藍鮮甜口感

為了穩定國內甘藍產銷，提升國產蔬菜加工附加價值，農糧署與學研單位、產地農民團體及加工業者合作，導入了革命性冷凍技術。該技術利用液態氮作為冷媒，以 3 至 300 倍的速率移除蔬菜中心熱量，大幅抑制冰晶生長與再結晶，避免破壞細胞膜與細胞壁，完整保留蔬菜的脆度、顏色及多酚、類黃酮等營養成分。這項技術不僅突破了傳統冷凍蔬菜口感軟爛的技術瓶頸，更能讓消費者免備菜、免洗菜、免切菜，輕鬆透過微波加熱，全年都能享受到現炒般的鮮脆美味國產高麗菜。

農糧署指出，傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，導致蔬菜細胞中的水分緩慢凝結，形成粗大且尖銳的冰晶刺破細胞壁，造成解凍後組織崩解、水分流失，使得口感變得軟爛。尤其是含水量高達 90%以上的葉菜類蔬菜更易受影響。為此，該署與國立宜蘭大學副校長兼中興大學特聘教授謝昌衛老師合作導入「液態氮冷凍技術」，有效解決了這個問題。

農糧署舉例說，位於北港的農產生產合作社於冬季生產的初秋甘藍，在利用急凍技術後，不僅鮮甜口感得以完整保留，還能供應學校午餐、團膳及餐飲通路。透過這種嚴格把關的方式，確保食品安全，讓國人無論是在校園還是日常飲食中都能享用到新鮮、美味且安心的國產甘藍。

此外，這項技術還有助於調節冬季蔬菜盛產情形，充裕夏季汛期蔬菜供應，開創了「即食蔬菜」的新市場。目前尚順食品公司正積極與各大連鎖超商及生鮮超市洽談上架事宜，同時也有美國、加拿大等國的貿易商主動接洽出口合作，顯示冷凍蔬菜將成為國產蔬菜外銷的新契機。

總之，液態氮急凍技術不僅能改善甘藍及其他葉菜類蔬菜的保存品質，還為國內農業加工業帶來了新的發展機會。