多吃滷味也要講科學 曾建銘揭葉菜隱形吸油術

在選擇滷味時，民眾常只關注熱量或是多攝取蔬菜較健康的說法，卻忽略了食材本身的特性。營養師曾建銘指出，影響滷味熱量與油脂攝取的關鍵，並非單純的卡路里數字，而是食材的「物理結構」。有些食物因結構關係特別容易吸附油脂，成為隱形發胖的原因。例如，像大陸妹、空心菜等葉菜，在汆燙後結構鬆散、表面起皺，反而更容易吸附滷湯中的浮油，攝取到的油脂可能超出想像。曾建銘建議，選擇表面光滑、結構緊實的蔬菜較為理想，例如白蘿蔔、杏鮑菇、木耳、海帶及筊白筍，這些蔬菜不僅能入味，也較不易沾附多餘油脂。

在蛋白質方面，曾建銘提醒，並非所有內臟都不健康。關鍵在於其原本的生理功能，例如大腸、粉腸等部位本身即與油脂運輸有關，脂肪含量較高；而炸豆包、蘭花乾因內部呈蜂窩狀結構，進入滷湯後容易吸滿油脂。相對之下，雞胗、豬心、嘴邊肉等屬於高密度肌肉組織，脂肪含量較低，是較佳選擇；豆製品則以密度高的大豆乾較為合適。

此外，滷味的隱藏風險常來自起鍋後額外添加的醬料。曾建銘指出，醬油膏與香油不僅增加油脂，也可能導致鈉攝取過高，隔天出現水腫情形。他建議民眾可要求醬汁分開，僅添加蔥、蒜或辣椒提味。

曾建銘也提出「滷味 2：1：1」搭配原則，建議以兩份不易吸油的蔬菜、一份高蛋白食材及一份原型澱粉，如玉米或芋頭，取代高油加工麵類，有助於兼顧口感與健康。如此一來，既能享受美味的滷味，又能吃得更健康。