高麗菜19元一顆！這招炒出熱炒店級爽脆鮮甜高麗菜

正值產季的高麗菜是當下最「得時」的國民蔬菜，不但口感脆甜，料理方式也百變。隨著產量回穩，價格亦回到親民水平。根據最新資料，近期高麗菜批發價每公斤約 8.4 元，預估零售價每公斤約 17 元，市面上甚至有超市、攤商打出「一顆 19 元」的銅板價。在寒冬補暖、顧健康的同時，正是大啖高麗菜的好時機。

與傳統的川燙方式相比，油炒高麗菜能更好地保留維生素 C 等抗氧化成分，並提升β- 胡蘿蔔素等脂溶性營養素的吸收率。根據東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部的研究顯示，在油炒過程中維生素 C 會減少約 32%，但多酚含量卻能提升 40%。因此，熱炒高麗菜既能保留其營養價值，又能保持脆甜風味。

選擇適合部位 高麗菜各部位的口感和適用場景不同。外葉甜味較低、口感較硬，適合用來烹調增加爽脆感；內葉清脆無異味，百搭且適用多種料理；中心部位甜味佳、口感軟，可以作為生菜沙拉生吃；菜心甜度更高，除了熱炒料理外也適合餽子餡料。

准備工作 高麗菜需先浸泡清水恢復生氣並吸飽水分，這樣炒起來更脆甜。如果要吃生高麗菜絲，可改用檸檬水浸泡約 1 分鐘，去除草腥味。

在炒前，可以先淋少量油在高麗菜上、混和拌勻，使葉片變得柔軟、容易翻炒且受熱均勻。加入少量鹽後放入塑膠袋中晃動 5～8 分鐘「殺青」，這樣快炒時就比較不容易出水。

炒制步驟 1. 熱鍋冷油：先用小火爆香蒜頭，再將高麗菜下鍋。 2. 直接蓋上鍋蓋、大火悶 30 秒至 1 分鐘，這時候高麗菜看起來是微熟、微塌的狀態，再稍微翻炒即可。這步驟可以避免不斷翻動導致出水。 3. 起鍋前調味：快炒時調味會讓高麗菜脫水、變塌，建議起鍋前再加鹽調味。

小火悶蒸法 如果不喜歡開大火，也可以改用 70～80 度的「小火悶蒸」方式。日本料理研究家山本千代子推薦，開小火後直接蓋上鍋蓋，利用蔬菜本身的水分就可以把食材煮熟，既不容易導致蔬菜水分流失，吃起來也能有爽脆口感。

保存方法 高麗菜要保持鮮美，放冰箱前可先切成絲或片，再加入少量醋和鹽醃漬 10 分鐘左右，然後用紙巾吸去多餘水分。這樣可以讓高麗菜更加緊實，不易腐敗，一個月內不壞。

總結來說，透過正確的選材與烹調方法，高麗菜不僅可提升口感與營養價值，還能節約成本，在這個冬天帶給您更多健康與美味。