牛奶加熱溫度有門道專家曝關鍵60度超時白喝

天氣轉冷，許多人偏好以熱牛奶暖胃。然而，加熱牛奶時若溫度掌控不當，可能會導致其中的維生素和蛋白質大量流失，反而得不償失。營養師趙函穎與專業機構警告，加熱鮮奶應避免煮沸，以免溫度超過 60 度，這樣會造成維生素與蛋白質的大量損耗。

專家建議，理想的加熱溫度應該控制在 40-50 度之間，若使用微波爐加熱，則最好設定為 20-30 秒。超過這個時間段，就可能等於白喝了。根據啟新診所提供的數據，牛奶中的維生素 B 群和維生素 C 約有 10%和 25%會因為加熱而流失。

不過，趙函穎補充道，鮮奶中最重要的鈣質及鎂、磷等礦物質，在高溫下並不會受到影響。因此，即使加熱後這些營養素有所減少，也不必過度擔心。至於乳清蛋白在低溫殺菌的鮮奶約有 10%會變性，而在超高溫殺菌（滅菌乳）中則可能達到 70%，這也說明瞭加熱對牛奶營養成分的影響。

此外，若在加熱過程中看到牛奶表面浮著一層「奶皮」，則表示溫度過高。建議理想的牛奶加熱溫度應保持在 40-50 度之間，摸起來應該只是溫熱不燙手即可。在此溫度下，口感最佳且營養保存最多。

微波爐加熱牛奶時要注意控制時間，以免奶皮形成。鮮乳坊建議，使用微波爐時可設定中小火並加熱 20-30 秒即可；若擔心受熱不均勻形成奶皮，可以分次加熱並攪拌。另外，還可以採用隔水加熱或電鍋蒸氣加熱的方法，來達到理想的溫度。

對於那些標榜 72°C 低溫殺菌的鮮奶，如「瑞穗極制」等，趙函穎強調，這些牛奶保留了較多的乳清蛋白與活性成分。因此，在家加熱時應更加小心，最好直接飲用，若非必要不可加熱，也應遵循上述的低溫原則，並儘量在開封後盡快喝完，以減少營養流失。

總之，加熱牛奶時應注意溫度控制，才能讓它成為更健康、口感更好的選擇。