香蕉放冰箱會變黑不是壞掉：營養師破解食品冷藏迷思

冰箱並非萬能箱，而是抑制微生物生長的好幫手。網路上常見許多關於哪些食物不能冰的說法，但這些觀念多多少少帶有誤解。營養師曾建銘表示，只要瞭解正確概念，許多食品其實可以放在冰箱中保存。以下破解四個食品冷藏迷思。

香蕉在低溫下會變黑嗎？這個問題經常引起爭議。曾建銘指出，這是因為熱帶水果（如香蕉）的果皮含有多酚氧化酶，在冷卻過程中細胞壁受損，導致酵素釋出與氧氣反應而產生褐變，這只是「皮膚凍傷」並非食物本身壞掉。只要果肉沒有變成水狀或異味，其營養價值幾乎不受影響。若想冰涼吃香蕉又不讓表面變黑，可以使用報紙或保鮮膜包裝，減少接觸冷空氣。

另外，網傳飯、麵包放冰箱會乾硬？這其實是「澱粉老化」現象。曾建銘表示，2℃～8℃的溫度下，澱粉老化速度最快，水分會從中跑出導致變硬。若只是短暫保存，建議密封好以防水分散失；若是追求最佳口感，直接冷凍更佳，能跳過老化最快的溫區，解凍後口感如初。

還有一個常見迷思是：隔夜菜冰了會致癌？實則不然，曾建銘解釋，低溫環境（<7℃）能有效抑制細菌滋長和酵素活性，反而延緩亞硝酸鹽的產生。真正讓食物變得危險的是常溫保存時間過久、冰箱太髒或生熟食交叉污染。

對於番茄、釋迦等「更年性」水果來說，能否冰存取決於其熟度。若還未熟透，應放在室溫下以延緩腐爛；已經熟透的則要馬上放入冰箱，低溫能延緩果實過熟與腐爣。

總之，冰箱只是一個延緩食物變質的工具，日常使用習慣才是關鍵所在。曾建銘提醒，必須做好密封工作以防異味交叉和水分散失，並遵循「熟食放上層、生食放下層」的原則，避免冰箱過於擁擠而影響冷流循環。只要掌握正確儲存觀念，就能吃得更健康、更安心。