吃滷味選蔬菜有講究？營養師揭隱形油炸陷阱

在選擇滷味時，不少人只關注食物的熱量或將蔬菜視為平衡飲食的重要選項，但忽略了食材本身的特性。營養師曾建銘提醒，真正影響滷味健康程度的關鍵，在於食材的「物理結構」。某些葉菜類如大陸妹、空心菜，在製作過程中會因結構鬆散而更容易吸附滷湯中的油脂。因此，選擇表面光滑、結構緊實的蔬菜較為理想，例如白蘿蔔、杏鮑菇、木耳、海帶及筊白筍等，這些食材不僅能更好地吸收滷味的味道，且不易沾附多餘油脂。

在蛋白質方面，曾建銘指出，內臟類食品並非完全不健康，關鍵在於其原本的生理功能。例如大腸和粉腸因其本身與油脂運輸有關，因此脂肪含量較高；而炸豆包、蘭花乾因內部呈蜂窩狀結構，在滷湯中容易吸滿油脂。相反地，雞胗、豬心及嘴邊肉等屬於高密度肌肉組織，脂肪含量相對較低，是更佳選擇。豆製品則以密度高的大豆乾較為合適。

此外，滷味的隱藏風險還來自家用添加的醬料。曾建銘強調，一些含有大量油脂的醬油膏和香油不僅會增加食品的油脂含量，也可能導致鈉攝取過高，引起水腫問題。因此，他建議民眾要求醬汁分開，僅添加蔥、蒜或辣椒提味。

曾建銘還提出了一個「滷味 2：1：1」搭配原則，建議以兩份不易吸油的蔬菜、一份高蛋白食材及一份原型澱粉（如玉米或芋頭）取代高油加工麵類，這樣不僅能兼顧口感和健康。透過這種方式，可以有效減少攝取過多油脂與鹽分的風險。

總之，在享受美味滷味時，我們不能忽略其可能帶來的隱形油炸陷阱。選擇恰當的食材並注意醬料的添加量，才能更好地維護飲食健康的平衡。