白蘿蔔防癌關鍵3招生吃更健康

白蘿蔔不僅口感鮮美，更富含防癌元素。在家庭中，常見的烹調方式如燉湯或滷煮，雖然美味，卻可能因高溫烹調使其中的有益成分受到影響。營養師呂美寶提醒，若要從白蘿蔔中獲得最佳的保健效益，需注意三個關鍵要素：「生、酸、嚼」。

首先，避免加熱，以生食為佳。芥子酶在高溫下會失去活性，因此建議以生食方式來攝取白蘿蔔中的營養成分。其次，物理性破壞是關鍵。由於硫代葡萄糖苷與芥子酶原本分存於細胞的不同位置，需要透過切碎、刨絲或磨泥等方式使兩者接觸，啟動反應機制。呂美寶特別推薦使用「磨泥」方式，這樣能更徹底地破壞細胞壁。此外，建議進食時咀嚼至少 30 秒，這不僅有助於增加飽腹感，還能在口腔中延長營養轉化的時間，提高其效率。

第三點是利用酸性環境穩定有效成分。在涼拌白蘿蔔時，加入醋或檸檬汁，使環境 pH 值處於 4 至 8 之間，可以防止營養成分轉化為無效的硝腈類物質，進而提升異硫氰酸鹽的生成率。此外，異硫氰酸鹽屬於脂溶性成分，搭配少量優質油脂如橄欖油，也能提高其穩定性和人體吸收效率。

值得注意的是，當青花菜等十字花科蔬菜經過蒸煮後，其芥子酶多已被破壞，導致營養前體無法轉化。此時若加入少量生白蘿蔔泥，其中仍具活性的芥子酶可與熟菜中的營養前體產生酵素協同作用，重新啟動營養轉化過程。

總結來說， 若要充分利用白蘿蔔中的防癌成分，需注重「生、酸、嚼」這三個關鍵點。唯有如此，才能真正從中獲得健康效益。